Мой основной кулинарный принцип – кухня без границ. Означает он, что все кухни мира дополняют друг друга, можно брать принципы из одной, а вкусовые сочетания из другой и совмещать их. Форма и содержание могут сочетаться по-разному. Я люблю говорить про кухни разных стран мира, особенно про те, в которых бывал и расширял там свои поварские скилы. Хочется начать с Китая, мекки вкусового разнообразия и яркости.
Путешествуя по этой стране, отметил повсеместную любовь к еде. Это не только утоление физиологического голода, но и тесное переплетение всех сфер жизни с едой. При встрече наряду с расхожей фразой «Как дела?» они могут спросить: «Ты ел сегодня?» Переговоры за столом, встречи с друзьями, семейные посиделки, поддержание здоровья – всё это через еду. Обилие маленьких ресторанчиков на каждом шагу и обилие вкусов, вызывающих огромный спектр разнообразных переживаний. Многие блюда рекомендуются для качественного функционирования тех или иных органов, а знание поварами тончайших свойств продуктов сближает человеческую природу с органическими свойствами продуктов.
На севере самые популярные блюда — лапша, пресный хлеб, отварные и жареные пельмени, а на юге отдают предпочтение рису со специями и другим продуктам из риса. Китайцы обожают все острое и пряное, поэтому почти во всех китайских рецептах встречается чеснок, имбирь, острый перец, кумин, анис и множество других приправ.
Среди продуктов самым часто встречающимся будет соевый соус, его китайцы добавляют практически везде. Характерной особенностью китайских блюд является яркость и насыщенность вкусов. Этот эффект отчасти даёт глютомат, который присутствует практически во всех соусах. Но в отличие от классических бульонных кубиков, используемых европейскими поварами, он действует более тонко, фактически усиливая натуральные продукты, а не создавая вкус.
Китайцы едят много овощей (мудрые люди), самый часто встречающийся – пекинская капуста. При приготовлении все продукты достаточно мелко нарезаются, чтобы комфортно было их есть с помощью палочек и исключить дополнительное разделывание пищи непосредственно на тарелке.
Отличительная черта китайской кухни – выделение восьми базовых вкусов вместо привычных пяти. Помимо сладкого, кислого, острого, горького и соленого китайцы различают ещё ароматный (правильно приготовленное блюдо имеет особый аромат), пресный (таковы для них рис и хлеб) и даже золотой (похожий на вкус кумквата).
В национальной кухне Китая выделяют четыре кулинарные школы: пекинскую (она же императорская) – север, кантонскую – юг, сычуаньскую – запад и шанхайскую – восток страны.
- Пекинская – рис является основой этой кухни, также особое внимание уделяют баранине и утке.
- Кантонская – обилие блюд из рыбы и множество нетрадиционных рецептов, в которых участвует мясо кошек, собак, змей и различных насекомых (но это не повсеместно).
- Сычуанская – очень плодородный регион, здесь особенно часто используют различные специи и пряности, а основным способом приготовления является паровая обработка или копчение.
- Шанхайская – предпочитают мясные блюда с добавлением рисовой водки, а также различных специй, придающих мясу (как правило, свинине) тёмно-красный цвет. Блюда из угря, осьминогов, мохнатого пресноводного краба и других экзотических морепродуктов являются традиционными для шанхайской кухни. Именно здесь готовят знаменитый тофу — соевый творог, который имеет довольно специфический запах.
В китайской кухне множество прекрасных и удивительных блюд, но моё сердце сразу заняли битые огурцы и карп. Огурцы просто прекрасны с диетологической точки зрения: вода и клетчатка. Плюс соединённые в одной тарелке свежесть, хрусткость и активная пряность – это круто.
Поэтому я буду считать преступлением, если не поделюсь с вами рецептом битых огурцов.
Ингредиенты:
– огурцы 200 гр. (4-5 средних)
– чили красный 10 гр. (1 шт)
– кунжут 3 гр. (щепотка)
– чеснок 10 гр. (3 зубчика)
– кинза 10 гр. (небольшой пучок)
– соевый соус 100 гр. (половина стакана)
– кунжутное масло 50 гр. (¼ стакана)
– рисовый уксус 30 гр. (столовая ложка)
– полусладкое вино 70 гр. (⅓ стакана)
– отварная индейка/говядина/креветки, рыба/дробленые жареные орехи – по желанию.
- Все соусы смешать, добавить раздавленный чеснок, мелко нашинкованные стебли кинзы и нарезанный слайсами чили, дать настояться час.
- У огурца срезать кончики и, накрыв боковой частью ножа (лезвие от себя и чуть вниз), резко ударить кулаком по ножу, чтобы овощ треснул и расплющился, затем нарезать на удобные кусочки.
- Огурцы залить соусом и подавать посыпав листьями кинзы, кунжутом и слайсами чили.
- При желании сверху выложить нарезанное мясо, креветки или колотые орехи (кешью, фундук и т.д.)
Готовьте с удовольствием и живите со вкусом!
Главное фото: Татьяна Сокол
Если возникли вопросы, смело пишите в личные сообщения любого из аккаунтов:
https://www.instagram.com/foodkasta
https://www.facebook.com/FoodKasta
