Поговорим про мясо. Где искать свежее? Не скажу ничего нового – на рынке, конечно. И желательно утром, так как именно в начале дня происходит разделка туш. Но сейчас рынки закрыты и старые правила не совсем подходят. В идеале найти прямого поставщика, который занимается именно мясом (местный фермер или частник, который доставляет из Фудсити) и наладить с ним взаимодействие. И заказывая у него мясо на доставку, можно проговорить несколько основных критериев, по которым вы будете его оценивать при приёме. Если такой формат общения при заказе невозможен, то, как минимум, не брать товар плохого качества, когда его привезут.
Главные критерии выбора:
1. Цвет
Говядина – уверенно красная
Свинина – светло-розовая
Телятина – похожа на свинину, но более розовая
Баранина – тёмно-красная
2. Свежесть
– при нажатии на мясо поверхность упругая и углубление быстро разглаживается;
– отсутствие слизи и зеленоватых пятен, поверхность мяса практически сухая;
– свежий нейтральный запах;
– тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка при подсыхании мяса — явление вполне нормальное;
– жир должен быть белым или чуть кремовым (у баранины);
– мраморность, чем равномернее прожилки жира распространены по мясу, тем сочнее оно будет.
3. Наличие синей печати говорит о том, что мясо проверено ветеринарной службой.
Важный момент при выборе – общайтесь с продавцом. Грамотный продавец заботится об увеличении базы постоянных клиентов и сам будет подбирать кусок получше. Нужно найти своего человека, который близок вам интуитивно, эмоционально, с которым нравится разговаривать. Этот тонкий психологический момент станет для вас своего рода гарантией – знакомого и приятного человека не хочется обманывать. Мой вам совет – будьте приветливы и вежливы с продавцом.
Когда рынки снова заработают, выбирайте тот, где высокая проходимость, разделанное мясо не залёживается и следственно есть возможность купить максимально свежее. Если не прийти под закрытие.
Ну а качественное мясо требует качественного приготовления. Без долгой прелюдии – рецепт идеального ростбифа!
- Берём вырезку или тонкий край говядины, зачищаем от жил и плёнок.
- Подмариновываем с оливковым маслом, солью, перцем, раздавленным чесноком и розмарином.
- Обжариваем на хорошо разогретой сковороде до корочки со всех сторон, без добавления масла.
- Заворачиваем в фольгу и ставим запекаться в духовку, разогретую до температуры 60С, на 4-5 часов.
Да, придётся подождать, но оно того стоит. Пока запекается, можно заняться своими делами. Главное, не забыть вовремя достать. Зато такой способ обработки позволит получить идеальную прожарку мяса по всему срезу, а ещё сохранить сочность и ценные пищевые свойства.
Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
